LAS FLORES EN LA COCINA

"Entre yerbas escondida – mira la oscura violeta, - que con su perfume inquieta, - como lámpara encendida – dentro de la primavera; - cual tu vida ser debiera – la violeta te lo enseña, - que en alta filosofía, - siendo reina de la umbría, - la pompa vana desdeña". (La Violeta, Poema de Juan Manuel Naveros Burgos)

DESDE hace miles de años sobrevive en casi todos los pueblos la costumbre de usar pétalos y corolas de gran número de especies vegetales para la preparación de refinadas comidas y bebidas. Aunque nuestras modernas cocinas son practicas han perdido su antigua imagen romántica de calor de hogar y secretos, era bien sabido que las flores tenían un lenguaje propio, ¿por qué no decir con algún pétalo de magnolia, o de violeta “te quiero” o “no te olvides de mi”.

Volviendo atrás en el tiempo podemos saber cuáles fueron los primeros pueblos que usaron los cálices de las flores y sus corolas como ingrediente de sus platos, tanto griegos, como romanos, chinos y árabes daban un toque exótico a sus recetas con ellas.

PRECAUCIONES

Para consumir flores en la mesa se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

- Consumir sólo los pétalos.

- No utilizar flores compradas o cogidas de parques o jardines desconocidos o públicos, ya que pueden y suelen tener sustancias tóxicas, la opción es criarlas, sin ningún tratamiento químico, en nuestro alfeizar o jardín (si tenemos la fortuna de tenerlo) o en tiendas especializadas en flores comestibles (alguna hay)

UN FAMOSO RECETARIO

Uno de los más antiguos recetarios que nos han legado nuestros antepasados es el de Marco Gavio Apicio, personaje que vivió en el S I d. de C, contemporáneo del emperador Tiberio, de él es el TRATADO DE RE COQUINARIA, reeditado en latín vulgar en el S IV, en el se describen comidas inimaginables, entre las que se encuentra la receta de la “Patinam de rosis”, es decir, tarta de rosas, a base de pétalos y “liquamen” (o salsa de Apicio), con huevos, sesos, pimienta y especias.

El liquamen (llamado también garo o garum y usado hoy día en la cocina vietnamita) era una mezcla compuesta de hierbas aromáticas, vinagre, especias y una pasta que se obtenía haciendo fermentar la pulpa de pescados azules con sal. Según San Isidoro de Sevilla (560-636) se elaboraba antiguamente con un pez al que los griegos denominaban gáros y se llamaban liquamen porque los peces se licuan en el condimento, en España se consumió también el garum según consta en un tratado nazarí escrito por Ab¨Bakr Abd al-Azi Arbüli, natural de Arboleas, partido judicial de Huercal Overa (Almería)

Puede parecer que los ingredientes no son del gusto actual, pero hay otras recetas que merecen un voto de confianza, como el pudín de harina con rosas, uno de los dulces más comunes en Grecia y en Turquía, que se prepara con harina , huevos, leche y azúcar, añadiendo 2 o 3 puñados de pétalos de rosas (preferentemente recogidas en mayo, con un perfume más intenso y fresco). Advierte el autor que es muy importante quitar la uña blanca de la base del pétalo para evitar el amargor y el olor a hierba que emana de esa parte de la planta.

PUDÍN DE ROSAS

Ingredientes: 2 o 3 puñados de pétalos de rosas, 4 cucharaditas de harina de maíz, un vaso de leche, 50 gramos de azúcar, ¾ de canela molida y de jengibre molido, ½ litro de nata, 1 cucharada piñones y una pizca de sal.

Para los pétalos de adorno: 1 clara de huevo, 1 rosa grande y 150 gramos de azúcar-

Se quita como se indicó uña blanca a los pétalos, preferiblemente blancos, se escaldan en agua hirviendo y al sacarlos se ponen sobre papel de cocina con el fin de que se absorba el agua. Se mezcla la harina de maíz con la leche en una cacerola hasta lograr una suave crema, se añade el azúcar, las especias y los pétalos de rosa, se pasa la mezcla por la batidora, y una vez homogénea se añade la nata espesa y la sal.

Colocar la preparación en una cacerola y a fuego muy lento o al baño María se remueve hasta que queda cremosa entonces se añaden los piñones y vierte en un recipiente donde deberá dejarse enfriar, podemos adornarlo según nuestra imaginación con los pétalos de rosa, para ello monta la clara ligeramente y pasa cada pétalo por ella, luego pásalos por azúcar y colócalos sobre papel vegetal, se dejan secar unas 2 horas.

El plato tiene aromas que nos traerán sin duda a otros tiempos y facilitarán un clima romántico.